熊本の清酒の歴史

赤酒の国から清酒へ

 夏の暑さと冬の寒さがともに厳しい熊本独自の酒として知られるのが、「もろみ」に木灰を入れることで腐敗を防ぎ、保存性を高める「灰持酒(あくもちざけ)」の一種「赤酒」です。江戸時代にはこの赤酒が「御国酒」として守られ、藩内で清酒を造ることも、藩外から清酒が持ち込まれることも禁じられていましたが、明治維新や西南戦争を契機に、江戸時代は“旅酒”として禁じられていた清酒が持ち込まれるようになり、県内の酒蔵でも清酒を造ろうという動きが高まりました。

清酒への移行を助けた蔵元たちの結束と、“酒の神様”の存在

 灰持酒から、加熱によって低温殺菌を行う「火持酒(ひもちざけ)」へ。大きな製法の転換を行うにあたり、県内の蔵人たちは互いに研鑽しあい、清酒の酒質を向上させるために結束し、1879年に「熊本県酒造人組合」を設立します。1885年頃になると、県から改良酒、つまり現在の清酒造りのための学びの機会がもたらされるようになりました。さらに1903年、のちに“酒の神様”と呼ばれるようになった野白金一氏が熊本税務監督局に赴任。技術指導や酒蔵改善のために県内の蔵元を巡り歩く野白氏のもと、蔵元や蔵人たちの意識はますます結束し、1909年、組合により設立された「熊本県酒造研究所」は、1918年に県下の蔵元によって株式会社化されました。その翌年には野白金一氏を初代技師長に迎え入れ、「野白式天窓」や「二重桶方式」など、酒造りに役立つ技術が考案されました。

左/熊本県酒造研究所の一角に佇む、野白金一氏の胸像。
  その功績から今も、“酒の神様”として仰がれている
右/明治41年、現在の瑞鷹株式会社の一角に設立された「熊本県酒造研究所」

〈熊本県の清酒年表〉

明治12年(1879) 熊本県酒造人組合が設立される
明治18年(1885) 熊本県収税課から県内の蔵元へ向け、「清酒醸造方法」の情報提供がなされる
明治21年(1888) 県内の蔵元の清酒品質を高めることを目的とした「第一回 熊本県連合品評会」が開催される
明治36年(1903) 8月、野白金一氏 熊本税務監督局に赴任する
明治41年(1908) 「熊本県酒造研究所」が発足する
大正7年(1918) 8月、「株式会社 熊本県酒造研究所」が設立される
大正8年(1919) 野白金一氏が熊本県酒造研究所の初代技師長に就任する
大正11年(1922) 「熊本県酒造研究所」が現在の地に移転する
昭和19年(1944) 酒税が増石税から移出課税に変更される
昭和28年(1953) 「熊本県酒造研究所」で「熊本酵母」が分離・培養される
昭和43年(1968) 「熊本酵母」が日本醸造協会の「きょうかい9号酵母」と定められ、全国の蔵元への頒布が開始される
平成22年(2010) 3月、熊本県と共同開発した、共同銘柄「さゆる」発表
平成26年(2014) 11月、初の熊本県オリジナル酒米 華錦の発表
平成27年(2015) 華錦の作付開始
平成27年(2015) 10月、華錦をつかっての仕込み開始
平成28年(2016) 10月、華錦を使った清酒の発売

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